In het algemeen worden bij het koken van eten de meest smakelijkste aroma’s geproduceerd. Desondanks kunnen deze geuren bij omwonende of in andere delen van het gebouw overlast veroorzaken. Anders is het bij de geuren die ontstaan bij industriële processen zoals drukkerijen, lassen, chemische industrie, etc. Deze verontreinigde lucht kan niet alleen onaangenaam zijn maar ook gevaarlijk. Dit geldt voor de mensen in de omgeving en voor de mensen die de werkzaamheden uitvoeren. Een goede afzuiging bij de bron en luchtbehandeling van de afgezogen lucht zijn hierbij vereist.

Wetgeving

Voor de professionele keuken geldt een landelijke norm m.b.t. het reduceren van geuroverlast. Deze landelijk norm kan altijd door een gemeentelijke norm aangescherpt zijn. Het is daarom noodzakelijk om bij de gemeente te informeren welke norm van kracht is. Landelijk geldt dat er 2 meter boven het hoogste punt uitgeblazen moet worden. Dit hoogste punt wordt bepaald in een straal van 25 meter om het emissiepunt (= uitblaaskanaal). Is dit niet toepasbaar dan zal een ontgeuringsinstallatie toegepast moeten worden waarbij ontgeurd wordt volgens de huidige stand van de techniek. Voor de industriële sector gelden wettelijke eisen die verschillen per proces of chemische stof. Momenteel bestaan er 4 methodes welke toegepast worden in de professionele keuken en de licht industrie.

Stijgkanaal

Indien toepasbaar is het aanbrengen van een verhoogd uitblaaskanaal of stijgkanaal de eenvoudigste methode.

De voordelen zijn:

• Geen onderhoudskosten
  
• Geen energieverbruik
  

Nadelen:

• Onesthetisch
  
• Omvangrijke constructie
  

Bij bepaalde weersomstandigheden kan evengoed overlast ontstaan.

Actief kool

Al vele jaren wordt het ontgeuren door adsorptie met actief kool in de grootkeuken en in de industriële sector toegepast. Bij adsorptie is er sprake van hechting van een stof aan het oppervlakte, in dit geval dus de interne oppervlakte van het actieve kool. Het actieve kool wordt in de vorm van granulaatkorrels in geperforeerde cilinders geperst en aangetrild. Dit aantrillen is noodzakelijk om een zo groot mogelijke dichtheid te garanderen. Deze koolcilinders worden samen met de overige componenten zoals, voorfilters, ventilator etcetera in een geurfilterkast geplaatst. De voordelen zijn; een eenvoudig en beproefd systeem.
Het grootste nadeel is de hoge exploitatie doordat de filters regelmatig vervangen dient te worden.

Tevens dient er rekening gehouden te worden met het feit dat actief kool niet alle geuren filtert. Bijvoorbeeld gesneden uien en bepaalde scherpe kruiden worden niet gevangen. Over het algemeen is actief kool in de grootkeuken en bij veel industriële situaties goed toepasbaar en geaccepteerd.

Ozon

Een nieuwe wijze van luchtbehandeling is het toepassen van een ozon-systeem. Ozon is een gas en werkt door middel van oxidatie. In feite is ozon een “super oxide”, dat bestaat uit 3 zuurstofatomen. Het ozon molecuul wil graag zijn extra zuurstof atoom kwijt. Hierdoor reageert het extra zuurstof atoom met de organische verbindingen in het afgas als geur en vet. Na de reactie blijft er enkel zuiver zuurstof over:

O3 -> O2 + O

De overmaat ozon, die niet reageert met het afgas, zal na verloop van tijd vanzelf vervallen in zuurstof. Kortom: behandeling met ozon is een zeer schone techniek. Er wordt momenteel 1 manier toegepast om ozon te genereren. Namelijk mbv. UV-licht.

Ozon reiniging m.b.v. UV TL-buizen

UV-licht is in staat om ozon te produceren. Dit gebeurd door het toepassen van speciale TL-buizen. Deze buizen worden in de afzuigkap gebouwd. Daar de productie van ozon beperkt is kan deze methode alleen toegepast worden bij lichte verontreinigingen. Daar UV-licht zeer schadelijk is voor de ogen zijn strenge veiligheidsmaatregelen nodig. Overige nadelen zijn dat de (kostbare) glazen UV-buizen in de kap erg breekbaar zijn en regelmatig vervangen dienen te worden omdat deze vrij snel hun werking verliezen. Hierdoor liggen de exploitatiekosten erg hoog.